Kategorie: Kartoffelgerichte


Kartoffelgerichte

Unter dem Begriff Kartoffelgerichte versteht man Gerichte, deren Hauptbestandteil aus Kartoffeln besteht. Da Kartoffeln sehr s├Ąttigend sind und durchaus eine ganze Mahlzeit ersetzen k├Ânnen, werden in dieser Kategorie auch Beilagen wie Bratkartoffeln oder R├Âsti gelistet.

Kartoffeln sind ein wesentlicher Bestandteil von unz├Ąhligen Speisen und Spiesenzusammenstellungen. Das beruht vor allem auf ihrer relativen Geschmacksneutralit├Ąt, gegen├╝ber anderen Lebensmitteln. Darum k├Ânnen Kartoffeln sehr vielf├Ąltig zubereitet werden und harmonieren je nach Zubereitungsart mit den unterschiedlichsten Gerichten. Dar├╝ber hinaus besitzen Kartoffeln N├Ąhrstoffe, Vitamine und Mineralien in einem gut ausgewogenen Verh├Ąltnis.

├ťbersicht der Zubereitungsformen f├╝r Kartoffeln

Die vielf├Ąltigen Zubereitungsformen f├╝r Kartoffeln sind nur schwer ├╝berschaubar. In der Praxis hat sich bew├Ąhrt sich zuerst nach der Vorbereitung und dann der anschlie├čenden Fertigstellung zu unterscheiden. Auf diese Weise l├Ąsst sich rasch das Neue dem Bekannten zuordnen und es erleichtert den ├ťberblick.

Vorbereitung Fertigstellung Beispiele
Gesch├Ąlte, rohe Kartoffeln Im Fettbad gebacken Pommes frites
Kartoffelchips
In der Pfanne gebraten
W├╝rfelkartoffeln
Olivenkartoffeln
In Formen im Ofen gebacken
Annakartoffeln
Massenetkartoffeln
Mit Fl├╝ssigkeit im Ofen gegart Schmelzkartoffeln
Savoyardkartoffeln
In Fleischbr├╝he gegart Bouillonkartoffeln
Schinkenkartoffeln
Ungesch├Ąlte, gekochte Kartoffeln
(Pellkartoffeln)
In Vorbereiteter Sauce gegart Rahmkartoffeln
Saure Kartoffeln
In der Pfanne gebraten
Bratkartoffeln
Lyoner Kartoffeln
Gesch├Ąlte, gekochte Kartoffeln
(Salzkartoffeln)
Passiere Kartoffeln mit Milch Kartoffelp├╝ree
Passiere Kartoffeln mit Sahne Pommes mousseline
Passiere Kartoffeln mit Butter Macairekartoffeln
Passiere Kartoffeln mit Eigelb Herzoginkartoffeln
Kroketten
Passiere Kartoffeln mit Brandmasse Dauphinekartoffeln
Lorettekartoffeln

Zubereitung aus gesch├Ąlten rohen Kartoffeln

Gesch├Ąlte rohe Kartoffeln bilden die Grundlage f├╝r die meisten Zubereitungsarten. Die Schnittart der rohen Kartoffeln beeinflusst bei der Zubereitung ganz wesentlich den Geschmack und das sp├Ątere Aussehen der Kartoffelgerichte.

Kartoffeln im Fettbad backen

Zur Vorbereitung werden rohe Kartoffeln gesch├Ąlt und entsprechend ihrer Verwendung zugeschnitten. Damit die rohen zugeschnittenen Kartoffeln nicht braun werden legt man sie bis die Schneidearbeiten fertig sind in kaltes Wasser. Damit die Kartoffeln im Fettbad, also in der Friteuse gebacken werden k├Ânnen, m├╝ssen sie vollst├Ąndig abgetropft und abgetrocknet sein. Die anhaftende Fl├╝ssigkeit w├╝rde sonst im hei├čen Friteusenfett so schnell verdampfen, dass es das Fett zum Sch├Ąumen und Spritzen bringt. Das spritzende Fett birgt ein hohes Risiko f├╝r Verbrennungen. Das anhaftende Wasser beschleunigt zudem den Verderb des Friteusenfetts.

Frittieren von klein geschnittene Kartoffeln

Klein geschnittene Kartoffeln wie Strohkartoffeln, Streichholzkartoffeln, Kartoffelchips oder Waffelkartoffeln werden bei 160 - 170 ┬░C goldbraun gebacken. Die Kartoffeln dann aus dem Fett nehmen und das anhaftende Fett noch im Frittierkorb absch├╝tteln und sofort w├╝rzen. So bleibt das Salz an den Kartoffeln haften. Falls die Kartoffeln nicht sofort serviert werden k├Ânnen, h├Ąlt man sie in einem flachen, offenen Gef├Ą├č warm.

Frittieren von gr├Â├čer geschnittenen Kartoffeln

Gr├Â├čer geschnittene Kartoffeln wie Pommes frites, gebackene Kartoffelst├Ąbe oder Mignonkartoffeln werden zun├Ąchst bei etwa 140 ┬░C vorgebacken. Man spricht in diesem Zusammenhang auch vom Blanchieren. Dabei garen die Kartoffeln, nehmen aber nur wenig Farbe an. Vor dem Servieren gibt man die Kartoffeln in 170 ┬░C hei├čes Fett, um sie fertig zu backen. Den Frittierkorb mit den fertig gebackenen Kartoffeln dann aus dem Fett nehmen und durch sch├╝tteln vom ├╝berfl├╝ssigen Fett befreien und gleichzeitig w├╝rzen. Frittierte Kartoffeln d├╝rfen nicht abgedeckt werden, da sie sonst ihre knusprige Kruste verlieren.

Kartoffeln in der Pfanne braten

Kartoffeln, die in der Pfanne gebraten werden wie W├╝rfelkartoffel, Parmentierkartoffeln, Sablekartoffeln, Schlosskartoffeln, Olivenkartoffeln oder Nusskartoffeln werden zun├Ąchst in Wasser blanchiert und anschlie├čend in der Pfanne mit Butter gebraten. Die Butter in einer nicht zu hei├čen Pfanne schmelzen, dann die Kartoffeln hinzugeben und leicht anbraten. Anschie├čend w├╝rzen und im Ofen so lange backen, bis sie eine goldgelbe Farbe angenommen haben. Dabei zwischenzeitlich schwenken. So erhalten sie von allen Seiten gleichm├Ą├čig Farbe.

Kartoffeln in Formen im Ofen backen

Kartoffeln, die in Formen im Ofen gebacken werden, wie Annakartoffeln oder Massenetkartoffeln werden zugeschnitten, gewaschen, abgetropft, entsprechend gew├╝rzt und in eine ausgebutterte feuerfeste Form gegeben. Die verwendete Butte sollte auf jeden Fall gekl├Ąrt sein, denn das in ungekl├Ąrter Butter enthaltene Eiwei├č w├╝rde sonst an der Form festbacken. Zum Backen werden die Kartoffeln dann in den Ofen gegeben. Die fertig gebackenen Kartoffeln k├Ânnen dann zum portionieren aus der Form gest├╝rzt werden.

Kartoffeln mit Fl├╝ssigkeit im Ofen garen

Kartoffeln, die mit Fl├╝ssigkeit im Ofen gegart werden, wie Kartoffelgratin, Schmelzkartoffeln oder Savoyardkartoffeln werden zugeschnitten, gew├╝rzt, in eine flache feuerfeste Form eingesetzt und mit Br├╝he oder mit Sahne untergossen und ohne Deckel im Ofen gegart.

Kartoffeln mit Fleischbr├╝he im Ofen garen

Kartoffeln, die mit Fleischbr├╝he im Ofen gegart werden, wie Bouillonkartoffeln oder Schinkenkartoffeln werden zugeschnitten, gew├╝rzt, in eine flache feuerfeste Form eingesetzt und mit Fleischbr├╝he untergossen und ohne Deckel im Ofen gegart.

Zubereitung aus ungesch├Ąlten gekochten Kartoffeln - Pellkartoffeln

F├╝r Kartoffelgerichte aus ungesch├Ąlten gekochten Kartoffeln verwendet man mittelgro├če Kartoffeln. Sie werden mit einer Wurzelb├╝rste unter flie├čendem Wasser gewaschen und anschlie├čend in einem Topf gegeben. In den Topf so viel Wasser geben, bis die Kartoffeln angz bedeckt sind. Die Garzeit betr├Ągt vom Zeitpunkt des Aufkochens etwa 20 Minuten. Evtl. muss etwas Wasser nachgegossen werden damit die Kartoffeln ├╝ber die volle Garzeit hinweg immer mit Wasser bedeckt sind. Die fertig gegarten Kartoffeln dann abgie├čen und auf ein flaches Blech geben. Solange die Kartoffeln noch warm sind sch├Ąlen, denn von warmen Kartoffeln l├Ąsst sich die Schale leichter entfernen als von kalten.

Kartoffeln in vorbereiteter Sauce fertig stellen

Kartoffeln, die in vorbereiteter Sauce fertig gestellt werden, wie Rahmkartoffeln oder Saure Kartoffeln werden erst zugeschnitten wenn sie kalt sind. So behalten sie ihr Form und fallen nicht auseinander. Schnittformen sind meist Scheiben oder W├╝rfel. Die zugeschnittenen Kartoffeln dann in eine vorbereitete Sauce geben, w├╝rzen und hei├čwerden lassen. je nach Rezept evtl. mit K├Ąse bestreuen und gratinieren.

Kartoffeln in Pfanne braten

Vorgekochte Kartoffeln, in der Pfanne gebraten, wie Bratkartoffeln, Lyoner Kartoffeln, Rissol├Ęekartoffeln oder Niedernauer Kartoffeln werden erst zugeschnitten wenn sie kalt sind. So behalten sie ihr Form und fallen nicht auseinander. Schnittformen sind meist Scheiben. Die zugeschnittenen Kartoffeln dann in Butter braten. Dabei nur soviel Butter verwenden wie von den Kartoffeln aufgesaugt werden kann, besser ist es etwas frische Butterflocken w├Ąhrend des Bratvorgangs hinzuf├╝gen. Das verbessert sogar den Geschmack.

Zubereitung aus gesch├Ąlten gekochten Kartoffeln - Salzkartoffeln

F├╝r Kartoffelgerichte aus gesch├Ąlten gekochten Kartoffeln werden die Kartoffeln zun├Ąchst gesch├Ąlt, in gleichm├Ą├čig gro├če St├╝cke geschnitten und in Salzwasser gekocht und anschlie├čend auf ein flaches Blech zum Ausdampfen gegeben und hei├č nach Rezept weiterverarbeite. Als Salzkartoffeln bezeichnet man gleichm├Ą├čig, meist l├Ąnglich tournierte Kartoffeln, die unver├Ąndert und nur mit Salz gew├╝rzt serviert werden.

Passierte Kartoffeln mit Milch und Sahne

Kartoffelgerichte aus passierten, gesch├Ąlten, gekochten Kartoffeln mit Milch und Sahne, wie Kartoffelp├╝ree oder Pommes mousseline (Schaumkartoffeln) werden hei├č durch eine Presse gedr├╝ckt, mit Butterflocken, Salz und Muskat gew├╝rzt und mit kochend hei├čer Milch oder Sahne zusammenger├╝hrt. Die Milch oder Sahne nur nach und nach hinzugeben, gerade soviel, bis die gew├╝nschte Konsistenz erreicht ist.

Passierte Kartoffeln mit Butter

Kartoffelgerichte aus gesch├Ąlten, gekochten und passierten Kartoffeln mit Butter, wie Macairekartoffeln hei├č durch eine Presse dr├╝cken, mit Butterflocken, Muskatnuss und Salz w├╝rzen und zusammenr├╝hren. Die Masse auf einer bemehlten Arbeitsfl├Ąche zu etwa 4 cm dicken Walzen formen und in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben in einer Pfanne mit sehr wenig Fett braten. Die Kartoffeln zerfallen, wenn fett in der Pfanne steht.

Passierte Kartoffeln mit Eigelb

Kartoffelgerichte aus gesch├Ąlten, gekochten und passierten Kartoffeln mit Eigelb, wie Herzoginkartoffeln, Kartoffelkroketten, Mandelkrusteln oder Bernykartoffeln hei├č durch eine Presse dr├╝cken, mit Eigelb, Butterflocken, Muskat und Salz w├╝rzen und zusammenr├╝hren.

Passierte Kartoffeln mit Brandteig

F├╝r Kartoffelgerichte aus passierten, gesch├Ąlten, gekochten Kartoffeln mit Brandteig, wie Dauphinkartoffeln oder Lorettekartoffeln wird zun├Ąchst ein Brandteig hergestellt. Die Brandmasse wird anschlie├čend mit hei├čen, durch eine feine Kartoffelpresse gedr├╝ckten Kartoffeln vermischt und mit Salz und Muskat gew├╝rzt. Dann die Masse dem Rezept entsprechend formen (Nocken oder Halbbogen) und auf ein ge├Âltes Pergamentpapier gelegt. Das Papier zusammen mit den geformten Nocken oder Halbbogen in ein 160 - 170 ┬░C hei├čes Friteusenfett geben und goldgelb ausbacken.

Schnittart roher Kartoffeln

F├╝r Kartoffelzubereitungen, die zugeschnittene Kartoffeln verwenden ist es meist sinnvoll m├Âglichst gro├če Kartoffeln zu verwenden. Denn bei ihnen fallen weniger Anschnitte an. Gesch├Ąlte, rohe Kartoffeln oxidieren an der Luft, d.h. sie werden braun. Um dem vorzubeugen bewahrt man die Kartoffeln bis zur weiteren Verarbeitung bedeckt mit Wasser in einem ausreichend gro├čen Gef├Ą├č auf.

  • Strohkartoffeln
  • Streichholzkartoffeln
  • Kartoffelst├Ąbchen
  • Kartoffelst├Ąbe
  • Dicke Kartoffelst├Ąbe
  • Kartoffelchips
  • Waffelkartoffeln
  • W├╝rfelkartoffeln
  • Schlosskartoffeln
  • Olivenkartoffeln
  • Nusskartoffeln
  • Schmelzkartoffeln
  • Annakartoffeln
  • Salzkartoffeln


Rezepte aus der Kategorie Kartoffelgerichte