Kategorie: Suppen


Suppen

├ťbersicht der Suppenarten

Suppen werden in klare und gebundene Suppen unterschieden, die sich wiederum in verschiedene Gruppen aufteilen und meist Br├╝hen als Grundlage haben.

Br├╝hen

Fachgerecht zubereitete Br├╝hen bilden die Grundlage der Suppen. Sie sollten so zubereitet sein, dass sie geschmacklich rein sind, also den arteigenen Geschmack der Hauptzutaten hervorheben. W├Ąhrend die deutsche Sprache nur einen Bergriff f├╝r Br├╝hen aller Art kennt, wird im franz├Âsischen zwischen den einzelnen Br├╝hen begrifflich unterschieden: Die Rinderbr├╝he wird im franz├Âsischen als Bouillon bezeichnet, Gefl├╝gel-, Wild und Fischbr├╝hen als Fonds und Doppelte Fischbr├╝hen als Fumets.

├ťbersicht Br├╝hen

Rinderbr├╝he, franz.: Bouillon

Rinderbr├╝he wird aus Rindfleisch, Rinderknochen und Rinderpar├╝ren, Lauch, Karotten, Sellerie, Petersilienwurzeln, den Stielen von Petersilie, Knoblauch und anger├Âsteten halben Zwiebeln hergestellt. Kochzeit etwa 5 bis 8 Stunden.

Herstellung einer Rinderbr├╝he, Bouillon

F├╝r eine gute Rinderbr├╝he m├╝ssen zun├Ąchst die Rinderknochen blanchiert und anschie├čend unter kaltem, flie├čendem Wasser abgeschreckt werden. Das Rindfleisch wird nur kalt abgewaschen. Die blanchierten Rinderknochen und das gewaschene Rindfleisch werden zusammen in einem gro├čen Topf gegeben und mit kaltem Wasser aufgef├╝llt und bei m├Ą├čiger Hitze bis zur Wallung gebracht. Fleisch und Knochen werden beim Kaltaufsetzen besser ausgelaugt. Etwa ab 70 ┬░C f├Ąngt das, in die Rinderbr├╝he ├╝bergegangene Fleischeiwei├č an zu gerinnen. Dabei umschlie├čt es die, in der Br├╝he schwebenden Tr├╝bstoffe und setzt sich als graubrauner Schaum an der Oberfl├Ąche der Br├╝he ab. Ab diesem Zeitpunkt darf die Rinderbr├╝he nicht mehr aufkochen, sie soll nur noch langsam sieden. Der Schaum ist von Zeit zu Zeit gr├╝ndlich mit einer Schaumkelle abzusch├Âpfen.

Entfetten, degrassieren

Nach einer Weile l├Âst sich auch das Fett aus den Rinderknochen und dem Rindfleisch. Das Fett muss ebenfalls abgesch├Âpft werden, da es sonst mit der Rinderbr├╝he emulgieren und sie so eintr├╝ben w├╝rden. Der Vorgang des Entfettens wird auch als degrassieren bezeichnet.

Etwa 30 bis 40 Minuten vor Ende der Kochzeit gibt man nun Salz und klein geschnittenen Sellerie, Karotten, Lauch und auf in der Pfanne dunkel angebratene Zwiebelh├Ąlften zu der Rinderbr├╝he hinzu. Das Gem├╝se darf erst gegen Ende der Kochzeit der Br├╝he zugef├╝gt werden, weil sich sonst die, aus dem Gem├╝se stammende Geschmacksstoffe verfl├╝chtigen oder unerw├╝nscht ver├Ąndern w├╝rden. Abschlie├čend wird das gegarte Fleisch und Gem├╝se ausgestochen und die Br├╝he durch ein Passiertuch passiert. Eine fertige Rinderbr├╝he hat eine hellgelbe, leicht br├Ąunliche F├Ąrbung. Sie stammt u. a. aus den gebr├Ąunten Zwiebeln und den verwendeten Rohstoffen.

Nachbr├╝he, franz.: Remouillage

Die Nachbr├╝he wird aus den ausgekochten Knochen der Rinderbr├╝he hergestellt. Sie werden nochmals mit kaltem Wasser aufgef├╝llt und langsam, bei geringer Hitzezufuhr ausgekocht. Erst nach dem ersten Aufwallen werden Wurzelgem├╝se, Kr├Ąuter, Gew├╝rze oder andere Aromagebende Lebensmittel hinzugegeben. Kochzeit etwa 3 bis 4 Stunden.

Remouillage eignet sich zum Ansetzen von braunen gebundenen Suppen oder Rinderbr├╝hen.

Gefl├╝gelbr├╝he, franz.: Fond de volaille

Gefl├╝gelbr├╝he wird aus Suppenh├╝hnern, Gefl├╝gelklein, Kalbsknochen und Kalbspar├╝ren, Lauch, Sellerie, M├Âhren, Knoblauch und ger├Âsteten Zwiebelh├Ąlften zubereitet. Kochzeit etwa 2,5 bis 3,5 Stunden.

Herstellung einer Gefl├╝gelbr├╝he, Fond de volaille

Gefl├╝gelbr├╝he wird wie Rinderbr├╝he zubereitet.

Wildbr├╝he, franz.: Fond de gibier

Wildbr├╝he. Sei wird aus Wildknochen und Wildpar├╝ren, Fett, Karotten, Sellerie, Lauch, Wei├čwein oder Rotwein und entsprechenden Gew├╝rzen in einem Gew├╝rzbeutel (franz.: sachet d'├ępice) zubereitet. Kochzeit etwa 5 bis 8 Stunden. Kochzeit etwa 2,5 bis 3,5 Stunden.

Herstellung einer Wildbr├╝he, Fond de gibier

Zur Herstellung einer Wildbr├╝he werden Wildknochen, Wildpar├╝ren und R├Âstgem├╝se in hei├čem Fett von allen Seiten braun gebraten und mit Wein abgel├Âscht. Der Wein soll soweit verdunsten, dass Knochen, Par├╝ren und Gem├╝se einen gl├Ąnzenden ├ťberzug erhalten. Man spricht in diesem Zusammenhang auch von glasieren. Anschlie├čend mit Wasser aufgie├čen und aufkochen lassen. Den Schaum zwischenzeitlich immer wieder mit einer Sch├Âpfkelle ansch├Âpfen. Sp├Ąter, wenn sich das Fett l├Âst und an der Oberfl├Ąche der Br├╝he schwimmt regelm├Ą├čig absch├Âpfen, damit die Br├╝he klar bleibt. Nun einen Gew├╝rzbeutel gef├╝llt mit Wacholderbeeren, Pfefferk├Ârner, Lorbeerblatt, Basilikum, Rosmarin, Thymian und Knoblauch sowie Salz hinzugeben und fertig kochen. Die Wildbr├╝he abschlie├čend durch ein Passiertuch passieren.

Fischbr├╝he, franz.: Fond de poisson

Fischbr├╝he wird aus Gr├Ąten von Steinbutt, Seezunge, Heilbutt, Zander, Schalotten, Lauch, Sellerie, Bouque garni (Kr├Ąuterstr├Ąu├čchen), Pfefferk├Ârner, Salz, Wei├čwein und Zitronensaft hergestellt. Gr├Ąten von Scholle, Hering oder Makrele eignen sich wegen ihres strengen Geschmacks nicht f├╝r die Zubereitung einer Fischbr├╝he. Kochzeit etwa 30 bis 45 Minuten.

Herstellung einer Fischbr├╝he, Fond de poisson

Zur Herstellung einer Fischbr├╝he werden die Gr├Ąten zun├Ąchst unter kaltem, flie├čendem Wasser gr├╝ndlich abgewaschen und anschlie├čend in einem ausreichend gro├čen Topf mit kaltem Wasser aufgef├╝llt und die restlichen Zutaten beigef├╝gt. Der Fischfond darf nur leicht sieden aber auf keinen fall aufkochen, sonst wird die Fischbr├╝he tr├╝b. Die fertige Fischbr├╝he durch ein Passiertuch passieren.

Doppelte Fischbr├╝he, franz.: Fumet de poisson

Zur Herstellung einer doppelten Fischbr├╝he werden die Gr├Ąten mit einer bereits hergestellten kalten Fischbr├╝he aufgegossen und dann wie eine einfache Fischbr├╝he zubereitet.

Extrakt, franz.: Glace

Extrakte sind eingekochte, helle oder braune Br├╝hen. Extrakte werden nach der Br├╝he benannt aus der sie eingekocht wurden.

  • Durch Einkochen von Fischbr├╝he entsteht Fischextrakt, franz.: Glace de poisson
  • Durch Einkochen von Gefl├╝gelbr├╝he entsteht Gefl├╝gelextrakt, franz.: Glace de volaille
  • Durch Einkochen von Rinderbr├╝he entsteht Fleischextrakt, franz.: Glace de viande
  • Durch Einkochen von Wildbr├╝he entsteht Wildextrakt, franz.: Glace de gibier

Einkochen

Um Br├╝hen zu Extrakten einzukochen wird ein ausreichend gro├čer Topf ben├Âtigt. W├Ąhrend des Einkochens ist es wichtig st├Ąndig abzusch├Ąumen. Zwischendurch sollte man regelm├Ą├čig die Seitenw├Ąnde des Topfes mit einem, in klarem Wasser getr├Ąnkten Pinsel s├Ąubern. Zus├Ątzlich wird zwischendurch die Br├╝he 2 bis 3 Mal in einen kleineren Topf passiert. Beim Verdampfen der Br├╝hen verringert sich die Menge. Dabei setzten sich an den Seitenw├Ąnden des Topfes Partikel ab. Sie verf├Ąrben sich wegen der starken Hitze stark dunkel. Die F├Ąrbung w├╝rde in die Br├╝he ├╝bergehen und so zu einem zu dunklen und geschmacklich unerw├╝nscht ver├Ąnderten Extrakt f├╝hren. Der Extrakt ist fertig, wenn er eine sirupartige Konsistenz hat. Extrakte werden am besten abgedeckt in Porzellan- oder Edelstahlgef├Ą├čen im K├╝hlschrank aufbewahrt.

Verwendung von Extrakten

Extrakte werden insbesondere zur Geschmacksgebung verwendet. Sie verst├Ąrken den Gehalt von Suppen oder Saucen. Dabei betonen sie den Arttypischen Geschmack der Gerichte. Die franz├Âsische Bezeichnung Glace deutet noch eine andere Verwendung an: Extrakte dienen zum Glasieren von Braten.

Klare Suppen, Kraftbr├╝hen

Kraftbr├╝hen werden unter dem Begriff Klare Suppen gef├╝hrt. Klare Suppen sind mit Kl├Ąrfleisch gekl├Ąrte, aromatische Br├╝hen ohne sichtbares Fett. Kraftbr├╝hen werden in der Regel als eigenst├Ąndiges Gericht zu Beginn der Men├╝folge serviert. Sie sollen den Appetit anregen ohne schwer im Magen zu liegen.

├ťbersicht Kraftbr├╝hen

Kraftbr├╝hen, Rinderkraftbr├╝hen, franz.: Consomm├ęs

F├╝r die Zubereitung einer Kraftbr├╝he also einer Rinderkraftbr├╝he wird eine Rinderbr├╝he mit Kl├Ąrfleisch gekl├Ąrt. Zum Kl├Ąren verwendet man Rinderhesse. Um einen Liter Br├╝he zu kl├Ąren ben├Âtigt man etwa 200 g Hesse. Weitere Zutaten sind dunkel angebratenes Gefl├╝gelklein, Eiwei├č, zerkleinertes mit dem Rindfleisch gewolftes Gem├╝se (Karotten, Sellerie und Lauch), Petersilie und Kerbel. Nach einem kurzen Aufkochen darf die Br├╝he nur noch leicht sieden und muss f├╝r etwa 2 Stunden ziehen. W├Ąhrenddessen muss das oben aufschwemmende Fett gelegentlich angesch├Âpft werden damit es nicht wieder mit der Br├╝he emulgiert. Abschie├čend wird die Br├╝he vorsichtig durch ein Passiertuch passiert.

Gefl├╝gelkraftbr├╝he, franz.: Consomm├ę de volaille

F├╝r die Zubereitung einer Kraftbr├╝he wird eine Gefl├╝gelbr├╝he mit Kl├Ąrfleisch gekl├Ąrt. Um einen Liter Br├╝he zu kl├Ąren ben├Âtigt man etwa 200 g Hesse. Weitere Zutaten sind angebratene Gefl├╝gelknochen und/oder Suppenhuhn, Eiwei├č, zerkleinertes mit dem Rindfleisch gewolftes Gem├╝se (Karotten, Sellerie und Lauch), Petersilie und Kerbel. Nach einem kurzen Aufkochen darf die Br├╝he nur noch leicht sieden und muss f├╝r etwa 2 Stunden ziehen. W├Ąhrenddessen muss das oben aufschwemmende Fett gelegentlich angesch├Âpft werden damit es nicht wieder mit der Br├╝he emulgiert. Abschie├čend wird die Br├╝he vorsichtig durch ein Passiertuch passiert.

Wildkraftbr├╝he, franz.: Consomm├ę de gibier

F├╝r die Zubereitung einer Kraftbr├╝he wird eine Wildbr├╝he mit Kl├Ąrfleisch gekl├Ąrt. Um einen Liter Br├╝he zu kl├Ąren ben├Âtigt man etwa 200 g Wildkl├Ąrfleisch. Weitere Zutaten sind angebratene Wildknochen und Par├╝ren vom Wildfleisch, Abschnitte von Pilzen, Eiwei├č, zerkleinertes mit dem Rindfleisch gewolftes Gem├╝se (Karotten, Sellerie und Lauch), Wacholderbeeren und Pfeffer. Nach einem kurzen Aufkochen darf die Br├╝he nur noch leicht sieden und muss f├╝r etwa 1 Stunden ziehen. W├Ąhrenddessen muss das oben aufschwemmende Fett gelegentlich angesch├Âpft werden damit es nicht wieder mit der Br├╝he emulgiert. Abschie├čend wird die Br├╝he vorsichtig durch ein Passiertuch passiert.

Fischkraftbr├╝he, franz.: Consomm├ę de poisson

F├╝r die Zubereitung einer Kraftbr├╝he wird eine Fischbr├╝he mit Fischkl├Ąrfleisch gekl├Ąrt. Zum Kl├Ąren verwendet man helles grob gewolftes Fischfleisch. Um einen Liter Br├╝he zu kl├Ąren ben├Âtigt man etwa 150 bis 200 g Fischfleisch. Weitere Zutaten sind Eiwei├č, zerkleinerter Lauch und Petersilienwurzeln sowie Wei├čwein. Nach einem kurzen Aufkochen darf die Br├╝he nur noch leicht sieden und muss f├╝r etwa 30 Minuten ziehen. W├Ąhrenddessen muss das oben aufschwemmende Fett gelegentlich angesch├Âpft werden damit es nicht wieder mit der Br├╝he emulgiert. Abschie├čend wird die Br├╝he vorsichtig durch ein Passiertuch passiert.

Kraftbr├╝hen mit Einlage

Kraftbr├╝he mit einer Suppeneinlage werden nach der Art der Suppeneinlage bezeichnet. So erhalten Suppen mit nur einer Einlage nach der Einlage. Also beispielsweise Kraftbr├╝he mit Markkl├Â├čchen oder Kraftbr├╝he mit Fl├Ądle. Besteht die Einlage aus verschiedenen Einzelheiten bezeichnet man die Kraftbr├╝he unterschiedlich.
  • Nach der Einlageart: Gefl├╝gelkraftbr├╝he nach Herzoginart
  • Nach der regionalen Herkunft: Ostender Fischkraftbr├╝he
  • Mit einem Eigennamen: Kraftbr├╝he Grimaldi

Kraftbr├╝he Carmen, franz.: Consomm├ę Carmen

Als Grundlage f├╝r die Kraftbr├╝he Carmen dient eine Rinderkraftbr├╝he mit Streifen von Paprika, Tomaten, k├Ârnig gekochtem Reis und Kerbel als Suppeneinlage.

Kraftbr├╝he Dubarry, franz.: Consomm├ę Dubarry

Als Grundlage f├╝r die Kraftbr├╝he Dubarry dient eine Rinderkraftbr├╝he mit R├Âschen von Blumenkohl, Eierstich und Tapioka als Suppeneinlage.

Kraftbr├╝he Jacqueline, franz.: Consomm├ę Jacqueline

Als Grundlage f├╝r die Kraftbr├╝he Jacqueline dient eine Rinderkraftbr├╝he mit als kleine Kugeln ausgestochenen Karotten, Erbsen, Spargelst├╝ckchen, Eierstich, Reis und Kerbel als Suppeneinlage.

Venezianische Kraftbr├╝he, franz.: Consomm├ę v├ęnitienne

Als Grundlage f├╝r die Venezianische Kraftbr├╝he dient eine Rinderkraftbr├╝he mit Butternocken, Reis, Estragon und Kerbel als Suppeneinlage.

Gefl├╝gelkraftbr├╝he auf K├Ânigsart, franz.: Consomm├ę de volaille ├á la reine

Als Grundlage f├╝r die Gefl├╝gelkraftbr├╝he auf K├Ânigsart dient eine Gefl├╝gelkraftbr├╝he mit Streifen von gebarter H├╝hnerbrust, Tapioka, und Eierstich als Suppeneinlage.

Gefl├╝gelkraftbr├╝he S├ęvign├ę, franz.: Consomm├ę de volaille S├ęvign├ę

Als Grundlage f├╝r die Gefl├╝gelkraftbr├╝he S├ęvign├ę dient eine Gefl├╝gelkraftbr├╝he mit Gefl├╝gelkl├Â├čchen, Streifen von Kopfsalat und Kerbel als Suppeneinlage.

Wildkraftbr├╝he nach J├Ągerart, franz.: Consomm├ę de gibier chasseur

Als Grundlage f├╝r die Wildkraftbr├╝he nach J├Ągerart dient eine Gefl├╝gelkraftbr├╝he, die mit Madeira abgeschmeckt wird und als Suppeneinlage Wildkl├Â├čchen und Streifen von Champignons hat.

Russische Fischkraftbr├╝he, franz.: Consomm├ę de poisson ├á la russe

Als Grundlage f├╝r die Russische Fischkraftbr├╝he dient eine Fischkraftbr├╝he mit Fischkl├Â├čchen, ged├╝nsteten kleinen W├╝rfeln von Gurken und Dill als Suppeneinlage.

Kalte Kraftbr├╝he, geeiste Kraftbr├╝he, franz.: Consomm├ę froid

Kalte Kraftbr├╝hen werden auch als geeiste Kraftbr├╝hen bezeichnet. Man versteht darunter eine kr├Ąftige, gehaltvolle Br├╝he, die einen leichten, nicht zu festen Gelierstand hat. Zur Herstellung von kalten Kraftbr├╝hen werden dem Kl├Ąransatz zus├Ątzlich Gefl├╝gelknochen und klein gehackte Kalbsf├╝├če hinzugegeben und mitgekocht. Gefl├╝gelknochen und Kalbsf├╝├če haben einen besonders hohen Anteil an Kolagen, das beim Kl├Ąren in die Br├╝he ├╝bergeht. Kollagen ist ein Eiwei├č, dass im kalten Zustand eine Fl├╝ssigkeit gelieren l├Ąsst. Die fertige, degrassierte, also entfettete und passierte Br├╝he muss auf Zimmertemperatur abk├╝hlen und anschlie├čend f├╝r mindesten 5 Stunden im K├╝hlschrank abk├╝hlen. Nach etwa 5 Stunden K├╝hlzeit hat die Br├╝he einen leichten, nach etwa 20 Stunden ihren maximalen Gelierstand erreicht.

Den ben├Âtigten Gelierstand k├Ânnte man auch durch Zugabe von Gelatine erreichen. Allerdings ist dann der Geschmack der Br├╝hen nicht so fein und nat├╝rlich.

Doppelte Kraftbr├╝he, franz.: Consomm├ę double

F├╝r die Zubereitung einer doppelten Kraftbr├╝he wird eine Rinderbr├╝he mit der doppelten Menge Kl├Ąrfleisch gekl├Ąrt. Zum Kl├Ąren verwendet man Rinderhesse. Um einen Liter Br├╝he zu kl├Ąren ben├Âtigt man etwa 400 g Hesse. Weitere Zutaten sind dunkel angebratenes Gefl├╝gelklein, Eiwei├č, mit dem Rindfleisch gewolftes Gem├╝se (Karotten, Sellerie und Lauch), Petersilie und Kerbel. Nach einem kurzen Aufkochen darf die Br├╝he nur noch leicht sieden und muss f├╝r etwa 2 Stunden ziehen. W├Ąhrenddessen muss das oben aufschwemmende Fett gelegentlich angesch├Âpft werden damit es nicht wieder mit der Br├╝he emulgiert. Abschie├čend wird die Br├╝he vorsichtig durch ein Passiertuch passiert.

Doppelte Kraftbr├╝he mit Madeira, franz.: Consomm├ę double au vin Mad├Ęre

F├╝r eine doppelte Kraftbr├╝he mit Madeira kommen nur gute Weinsorten in Betracht. F├╝r 100 ml doppelte Gefl├╝gelkraftbr├╝he ben├Âtigt man etwa 8 bis 10 ml Madeira.

Doppelte Kraftbr├╝he mit Morchelessenz, franz.: Consomm├ę double ├á la essence de morilles

F├╝r 100 ml doppelte Kraftbr├╝he mit Morchelessenz ben├Âtigt man etwa 8 g frische Morcheln oder 10 g getrocknete Morcheln. Getrocknete Morcheln m├╝ssen zuerst eingeweicht werden. Das Einweichwasser wir sp├Ąter durch ein Passiertuch passiert und in die Br├╝he gegeben. Die frischen oder eingeweichten Morcheln werden gehackt und mit in den Kl├Ąransatz f├╝r die doppelte Kraftbr├╝he gegeben.

Doppelte Kraftbr├╝he mit Rebhuhnessenz, franz.: Consomm├ę double au fummet de perdreau

Als Grundlage f├╝r eine doppelte Kraftbr├╝he mit Rebhuhnessenz eignet sich am besten eine Gefl├╝gelbr├╝he oder eine Wildbr├╝he. F├╝r den Kl├Ąransatz f├╝r 1 Ltr. doppelte Kraftbr├╝he ben├Âtigt man die Karkassen und Keulen von einem halben Rebhuhn. Die Karkassen und Keulen werden braun angebraten und unter den Kl├Ąransatz gegeben, so dass der typische Rebhuhngeschmack in die Br├╝he ├╝bergehen kann.

Gebundene Suppen

Als gebundene Suppen werden Br├╝hen bezeichnet, die mit Bindemitteln eingedickt werden und eine s├Ąmige Konsistenz haben. Als Bindemittel k├Ânnen verschiedene Mehlsorten oder P├╝rees (beispielsweise von Gem├╝se, Kartoffeln, H├╝lsenfr├╝chten, Fischen, Krustentieren, Gefl├╝gel oder Wildfleisch). Je nach Art der gebundenen Suppen werden sie geschmacklich mit frischen Kr├Ąutern, Sahne und Eigelb (franz. liason), Sahne und/oder Butter abgerundet. F├╝r die Zubereitung gibt es keine festen Zubereitungsformen, allerdings sollten die wesentlichen Grundz├╝ge bei der Herstellung der einzelnen gebundenen Suppenarten beibehalten werden.

├ťbersicht gebundene Suppen

Gem├╝sesuppen, franz.: Potages aux l├ęgumes

Gem├╝sesuppen haben ihren Ursprung in der b├Ąuerlichen K├╝che. Das Gem├╝se wird dazu in Bl├Ąttchen, Streifen, St├Ąbchen oder W├╝rfel geschnitten und anschlie├čend mit Fett und/oder Speck angeschwitzt, mit Br├╝he aufgef├╝llt und gegart. Je nach Art und Rezept der gebundenen Suppe kann zus├Ątzlich Fleisch mitgekocht werden. Dar├╝ber hinaus enthalten viele Gem├╝sesuppen Teigwaren, Reis oder Kartoffeln.

Rohzutaten f├╝r Gem├╝sesuppen

Je nach Art und Rezept der Gem├╝sesuppe ben├Âtigt man f├╝r 1 Ltr. Br├╝he entweder

  • 400 g zugeschnittenes Gem├╝se oder
  • 300 g zugeschnittenes Gem├╝se und 100 G zugeschnittene Kartoffeln oder
  • 350 g zugeschnittenes Gem├╝se und 40 g Reis oder 50 g Teigwaren

Bei der Zusammestellung der Gem├╝se muss das mit stark hervotretendem Geschmack muss anteilig geriner sein. Je nach Art der Gem├╝sesuppe kann eine leichte Bindung mit Mehl oder Brot erziehlt werden. Daneben finden f├╝r einige Rezepte auch Milch oder Sahne Verwendung. Verfeinert wreden Gem├╝sesuppen oft mit frisch gehackten Kr├Ąutern.

Allgemeine Arbeitsanweisung f├╝r Gem├╝sesuppen

Gem├╝sebr├╝hen ben├Âtigen durchschnittlich 30 bis 40 Minuten Kochzeit.

  • Zur ersten Aromabildung werden Speck und/oder Zwiebeln in Butter angeschwitzt.
  • zerkleinertes Gem├╝se dazu geben und ebenfalls anschwitzen. Das gem├╝se nimmt das Fett auf, wodurch sich der Eigengeschmack des Gem├╝ses steigert.
  • Mit Br├╝he aufgie├čen, eine Kr├Ąuterb├╝ndel hinzugeben und aufkochen. Dabei gart das Gem├╝se und die Geschmacksstoffe gehen in die Br├╝he ├╝ber.
  • Bei verminderter Hitzezufuhr abgedeckt sieden lassen.
  • Nach etwa der H├Ąlfte der Garzeit k├Ânnen d├╝nne in Scheiben geschnittene Kartoffeln hinzugegeben werden. Die d├╝nnen Scheiben haben einen feineren Geschmack als dicke und sind schneller gar.
  • Zum Abschmecken, am Ende der Garzeit mit Salz abschmecken und evtl. gechackte Petersilie hinzugeben und mit Cro├╗tons servieren.

Gem├╝sesuppe Bauernart, fraz.: Potage paysanne

F├╝r eine Gem├╝sesuppe Bauernart werden Gem├╝sesorten der Jahreszeit und Kartoffen in feine Bl├Ąttchen geschnitten. Diese werden zusammen mit Speck und Butter farblos angeschwitzt und anschlei├čend mit Mehl besteubt und mit Fleischbr├╝he aufgef├╝llt. Vor dem Servieren wird die Suppe mit gehackten Kr├Ąutern und Cro├╗tons bestreut.

Gem├╝sesuppe P├Ąchterin, fraz.: Potage fermi├Ęre

Die Hauptzutaten der Gem├╝sesuppe P├Ąchterin bestehen aus Speck, Zwiebeln, Karotten, wei├če R├╝bchen und das wei├če vom Lauch. Alle Zutaten werden zusammen mit in Butter farblos angeschwitzt, mit Fleischbr├╝he aufgef├╝llt und zusammen mit Streifen von Wirsing gegart. Man serviert die Suppe mit frisch geschnittenen Schnittaluch und d├╝nnen Wei├čbrotscheiben.

Pariser Gem├╝sesuppe, fraz.: Potage parisienne

F├╝r die Pariser Gem├╝sesuppe wird bl├Ąttrig geschnittener Lauch in Butter angeschwitzt und mit Fleischbr├╝he aufgef├╝llt und aufgekocht. Anschlie├čend d├╝nne Scheiben von Kartoffeln und Suppennudeln hinzugeben und mitkochen. Verfeinert wird die Pariser Gem├╝sesuppe mit Sahne und fein gehackter Petersilie.

Gem├╝sesuppe Hausfrauenart, fraz.: Potage bonne-femme

F├╝r die Gem├╝sesuppe Hausfrauenart werden Kartoffeln und Lauch zu gleichen Teilen in W├╝rfel bzw. Quadrate geschnitten und in Butter farblos angeschwitzt, anschlie├čend mit ebenfalls zu gleichen Teilen mit Fleischbr├╝he und Milch aufgef├╝llt und gar gekocht. unmittelbar vor dem Servieren wird die Suppe mit geschnittenem Liebst├Âckel, frisch gezupftem Kerbel und Butter Vollendet. Dazu reicht man Baguette.

Legierte Suppen, Samtsuppen, franz.: Potages velout├ęs

Legierte Suppen bzw. Samtsuppen setzen sich aus einem angeschwitzten Bindemittel, einer entsprechenden Br├╝he und einem gegarten, geschmacksbildenden Grundstoff zusammen. Die eigentliche Legierung besteht aus Eigelb und Sahne. Sie verleiht der Suppe eine "Samtigkeit", eine "weiche" Konsistenz, die schlie├člich zur Namensgebung Samtsuppe gef├╝hrt hat.

Legierung, franz.: Liaison

Die Legierung bzw. Liaison ist eine Mischung aus Eigelb und Sahne. Sie wird nicht nur zum Legieren von Suppen verwendet, sondern auch von Saucen und P├╝rees. Eine Liaison verleiht den Speisen ein samtiges, weiches Gef├╝ge. Wichtig bei der Vorbereitung ist ein sorgf├Ąltiges Trennen der Eier. Dabei muss das Eigelb von der Dotterschnur befreit werden. Die Dotterschnur w├╝rde sonst als Kl├╝mpchen in der Suppe schwimmen. So erspart man sich das Passieren der Suppe.

Allgemeiner Arbeitsvorgang f├╝r die Zubereitung von Samtsuppen bzw. legierte Suppen

Zun├Ąchst wird in einem Topf Fett zerlassen. Darin wird dann Sellerie und Lauch ged├╝nstet. Beim D├╝nsten entstehen die ersten geschmacksgebenden Aromastoffe. Nun das Mehl (beispielsweise Reismehl oder Weizenmehl) einstreuen und ebenfalls f├╝r einige Minuten anschwitzen. Beim Anschwitzen wandelt sich die im Mehl enthaltene St├Ąrke in Dextrose um und sorgt f├╝r eine zus├Ątzliche Geschmacksverbesserung. Nun gibt man die abgek├╝hlte Br├╝he hinzu. Nur wenn eine kalte Br├╝he in eine hei├če Mehl-Gem├╝se-Mischung gegeben wird, ist eine kl├╝mpchenfreie m├Âglich. Dabei muss st├Ąndig umger├╝hrt werden. Nach dem Aufkochen den Schaum ansch├Ąumen und langsam, bei verminderter Hitzezufuhr weiterkochen lassen. Das Ansch├Ąumen ist f├╝r das sp├Ątere Aussehen und einen feinen Geschmack der Suppe notwendig. Die verringerte Hitzezufuhr verhindert bei gelegentlichem Umr├╝hren das Ansetzen. Nun kann der Hauptgeschmacksgrundstoff hinzugegeben und mitgekocht werden. So erh├Ąlt die Suppe ihren Arteigenen Geschmack. Die fertige Suppe wird durch ein Sieb oder Passiertuch passiert, um die ausgewerteten Zutaten und unerw├╝nschte R├╝ckst├Ąnde zu entfernen. Mit Eigelb und Sahne eine Legierung anr├╝hren und einen Teil der Suppe in die Legierung r├╝hren, dann erst die Liaison in die nicht mehr kochende Suppe geben und z├╝gig einr├╝hren. Dadurch verteilt sich die Legierung besser in der Suppe. Zudem wird die Temperatur der Legierung an die der Suppe angeglichen und kann sich so besser mit der Suppe vermischen, ohne gleich abzubinden. F├╝r eine optimale Bindung wird die Suppe nochmals nahe an den Siedepunkt gebracht, aber auf keinen Fall nochmals zum Kochten gebracht! So bringt das Eigelb die n├Âtige Bindung ohne dabei Kl├╝mpchen zu bilden - Die Suppe erh├Ąlt ihre samtig weiche Konsistenz. Achten Sie darauf, dass die Suppe eine ausreichende St├Ąrkebindung hat. Je geringer die St├Ąrkebindung ist, desto h├Âher ist die Wahrscheinlichkeit, dass sie beim Legieren gerinnt. Nun kann der separat gegarte geschmacksgebende Grundstoff in die Samtsuppe gegeben werden. Bei Bedarf kann die Suppe noch mit kalten Butteflocken aufmontiert werden.

Rezept f├╝r eine Liaison; Legierung

Eine Legierung ist eine M├Âglichkeit fl├╝ssige Gericht zu binden. Es k├Ânnen P├╝rees, Suppen und Saucen mit einer Legierung gebunden werden. Je nach dem welches Gericht legiert werden soll, unterscheidet sich das Verh├Ąltniss zwischen Sahne und Eigelb. F├╝r 1 Liter Samtsuppe ben├Âtigt man 1 Eigelb, also Dotter (20 g Eigelb) und 100 ml Sahne. F├╝r Saucen und P├╝rees ben├Âtigt man eine Mischung aus 2 bis 4 Eigelb, also Dotter (40 - 80 g Eigelb) und 50 bis 200 ml Sahne.

Anwendungshinweise f├╝r das Einr├╝hren einer Liaison bzw. Legierung

Um eine gleichm├Ą├čige Verteilung der Liaison zu gew├Ąhrleisten r├╝hrt man zuerst einen kleinen Teil der fertigen Suppe in die Liaison. So gleicht sich die Temperatur der Liaison an die Suppe an. Diesen Vorgang nennt man auch angleichen. Dazu muss die Sch├╝ssel mit der Legierung entsprechend gro├č dimensioniert sein. Tipp: Lieber eine zu gro├če als zu kleine Sch├╝ssel f├╝r die Liaison verwenden. Die Liaison wird also zuerst angeglichen, und anschlie├čend in die verbleibende Suppe ger├╝hrt. Dabei darf die Suppe nicht mehr kochen. sonst w├╝rde das Eigelb gerinnen bzw. ausflocken. Bei Saucen und P├╝rees kann die Legierung zumindest f├╝r kurze Zeit mit aufkochen, solange sie einen entsprechend hohen St├Ąrkeanteil hat. Die verh├Ąltnism├Ą├čig dichte Konsistenz der entsprechenden Saucen und Suppen verhindert das Ausflocken des Eigelbs.

Samtsuppe Carmen, franz.: Velout├ę Carmen

F├╝r die Samtsuppe Carmen wird eine Suppe aus Gefl├╝gelbr├╝he hergestellt und etwas Tomatenmark unterger├╝hrt und mit einer Legierung legiert. Als Suppeneinlage wird k├Ârnig gekochter Reis, ged├╝nstete schmale Streifen von Paprikaschoten und Tomaten-Concass├ęe verwendet.

Samtsuppe Dubarry, franz.: Velout├ę Dubarry

F├╝r die Samtsuppe Dubarry wird eine Suppe aus einem grob zerkleinerten Strunk eines Blumenkohls zusammen mit einer hellen Br├╝he gekocht und mit einer Legierung legiert. Als Suppeneinlage werden ged├╝nsteten Blumenkohlr├Âschen verwendet.

Gefl├╝gelsamtsuppe, franz.: Velout├ę de volaille

F├╝r eine Gefl├╝gelsamtsuppe wird eine Suppe aus Gefl├╝gelbr├╝he mit zus├Ątzlichen angebratenen Gefl├╝gelkarkassen und Gefl├╝gelklein hergestellt und mit einer Liaison legiert. Die zus├Ątzlichen Karkassen verst├Ąrken den gefl├╝gelspeziefischen Geschmack. Als Suppeneinlage dienen Julienne de volaille, also feine Streifen von gegarter Gefl├╝gelbrust.

Samtsuppe Marie-Louise, franz.: Velout├ę Marie-Louise

F├╝r eine Samtsuppe Marie-Louise wird eine Suppe aus Gerstenmehl und Gefl├╝gelbr├╝he hergestellt. Dabei werden einige Stangen Bleichsellerie zur Geschmacksbeeinflussung mitgekocht. Die fertige Suppe wird mit einer Legierung legiert und mit einer Suppeneinlage aus langen Makkaronist├╝ckchen und ged├╝nstete Bruonise vollendet.

Muschelsamtsuppe, franz.: Velout├ę aux moules

F├╝r eine Muschelsamtsuppe werden geputzte Muscheln in angeschwitzten feinen W├╝rfeln aus Zwiebeln, Wei├čwein und etwas gemahlenen Pfeffer ged├╝nstet. Der Muschelfond wird zusammen mit heller Br├╝he f├╝r die Zubereitung der Suppe verwendet. Die fertige Suppe wird mit einer Liaison legiert und mit einer Suppeneinlage aus 3 bis 4 St├╝ck geputzeten, bartenfreien Muschelfleisch und einigen Champignonstreifen pro Portion serviert.

Legierte Morchelsuppe, franz.: Velout├ę aux morilles

F├╝r eine legierte Morchelsuppe wird eine Suppe aus Kalbsbr├╝he oder Rinderbr├╝he und Morchelfond zubereitet. Die fertige Suppe wird mit einer Legierung legiert und mir einer Suppeneinlage aus ged├╝nsteten Ringen von Morcheln verfeinert und mit fein geschnittenem Schnittlauch bestreut.

Legierte Spargelsuppe, franz.: Velout├ę d'asperges

F├╝r eine legierte Spargelsuppe bereitet man aus einem Fond aus Spargelanschnitten und einer hellen Br├╝he eine Suppe zu, die anschlie├čend mit einer Liaison legiert wird. Als Suppeneinlage werden d├╝nne Ringe von gekochtem Spargel verwendet und mit einigen fein geschnittenen R├Âllchen vom Schnittlauch bestreut.

Legierte Sauerampfersuppe, franz.: Velout├ę d'oseille

F├╝r eine legierte Sauerampfersuppe wird eine Suppe aus einer hellen Br├╝he zubereitet. Pro Liter Suppe werden 100 g Sauerampfer f├╝r wenige Sekunden in Butter ged├╝nstet und fein p├╝riert. Das Sauerampferp├╝ree dann passieren und unter die Legierung mischen. Die fertig legierte Sauerampfersuppe wird mit sehr fein geschnittene Streifen vom Sauerampfer bestreut.

Rahmsuppen, Cremesuppen, franz.: Potages cr├Ęmes

Rahmsuppen bzw. Cremesuppen bestehen genau wie legierte Suppen aus einem angeschwitzten Bindemittel, einer entsprechenden Br├╝he und einem gegarten, geschmacksbildenden Grundstoff. Rahmsuppen bzw. Cremesuppen werden aber nur mit Sahne vollendet. Siehe auch Arbeitsvorgang bzw. Zubereitung legierte Suppen.

Suppen, deren Bindemittel gleichzeitig die geschmacksgebende Grundzutat ist, erhalten ihren arttypischen Geschmack am besten, wenn sie nur mit Sahne vollendet werden. Bindende und zugleich geschmacksgebende Eigenschaften haben Hafer, Gerste, Gr├╝nkern, Grie├č oder Graupen.

Artischockenrahmsuppe Georgette, franz.: Cr├Ęme Georgette

F├╝r eine Artischockenrahmsuppe Georgette wird aus den zarten Bl├Ąttern der Artischocke eine Rahmsuppe hergestellt. Die ausgeschnittenen Artischockenb├Âden werden in Butter zusammen mit wenig Br├╝he und etwas Zitronensaft ged├╝nstet. Die Artischockenb├Âden werden anschlie├čend in feine W├╝rfel geschnitten und mit etwas D├╝nstfond und Tapioka (10 g / Ltr.) als Suppeneinlage zu der fertig gekochten Rahmsuppe gegeben.

Gefl├╝gelcremesuppe, franz.: Potage cr├Ęme de volaille

F├╝r eine Gefl├╝gelcremesuppe ben├Âtigt man eine kr├Ąftige Gefl├╝gelbr├╝he. Aus der Gefl├╝gelbr├╝he wird eine Cremesuppe zubereitet. Als Suppeneinlage dienen Julienne de volaille, also beispielsweise feine Streifen von gebratener H├╝hnerbrust. Siehe auch Arbeitsvorgang bzw. Zubereitung legierte Suppen.

Grie├čsuppe, Grei├čcremesuppe, franz.: Cr├Ęme de semoule

F├╝r eine Grie├čsuppe ben├Âtigt man 40 g Grie├č und ein Liter kr├Ąftige Br├╝he. Dazu wird Grie├č in Butter ged├╝nstet und mit Br├╝he aufgef├╝llt und mit einem B├╝ndel Suppengem├╝se zusammen zur Cremesuppe gekocht. Eine Grei├čcremesuppe wird nicht passiert. Siehe auch Arbeitsvorgang bzw. Zubereitung legierte Suppen.

Gr├╝nkernsuppe, Gr├╝nkernrahmsuppe, franz.: Potage cr├Ęme bl├ę vert

F├╝r die Zubereitung einer Gr├╝nkernsuppe bzw. Gr├╝nkernrahmsuppe kann Gr├╝nkernmehl oder Gr├╝nkernschrot verwendet werden. Die daraus zubereitete (siehe auch Arbeitsvorgang bzw. Zubereitung legierte Suppen) Rahmsuppe wird mit extra gereichten Cro├╗tons serviert.

Rahmsuppe Hamilton, Gerstengahmsuppe, franz.: Cr├Ęme Hamilton

F├╝r die Zubereitung einer Rahmsuppe Hamilton bzw. Gerstenhamsuppe wird aus Gerstenmehl und Fleischbr├╝he eine Rahmsuppe zubereitet. (Siehe auch Arbeitsvorgang bzw. Zubereitung legierte Suppen). Als Suppeneinlage dienen in Butter ged├╝nstete Brunoise.

Tomatenrahmsuppe, franz.: Cr├Ęme de tomates

F├╝r die Zubereitung einer Tomatenrahmsuppe ben├Âtig man am besten frische Tomaten, Tomatenmark und Bachspeck. Die Tomaten sollten einen kr├Ąftigen Geschmack haben. F├╝r einen Liter Tomatenrahmsuppe ben├Âtigt man etwa 750 g Tomatenfleisch und 75 g Tomatenmark. Die daraus fertig zubereitete Rahmsuppe wird mit Salz, Zucker und Pfeffer angeschmeckt. Als Abwandlung k├Ânnen Streifen von frischen Basilikum oder Gin zum Abschmecken verwendet werden. Die Suppe kann mit einem Sahneh├Ąubchen und Cro├╗tons serviert werden.

P├╝reesuppen, franz.: Potages pur├ęes

P├╝reesuppen bzw. Potages pur├ęes sind Suppen, deren Hauptbestandteile p├╝riert werden und dadurch, zumindest zu einem Gro├čteil ihre Bindung erhalten. P├╝reesuppen werden meist aus den Hauptgrundzutaten H├╝lsenfr├╝chte, Gem├╝se oder Kartoffeln hergestellt. Sie bestimmen die Art der Suppe, den Geschmack und ihre Bindung. W├Ąhrend H├╝lsenfr├╝chte einen verh├Ąltnissm├Ą├čig hohen Anteil an St├Ąrke haben und P├╝rresuppen ausreichend Bindung verleihen, ben├Âtigen Suppen aus Gem├╝se und Kartoffeln oft zus├Ątzliche Bindung durch Weizenmehl oder Reismehl. Fertige gekochte Suppen werden meist mit Butter aufmontiert oder mit frisch gehackten Kr├Ąutern, Sahne und/oder einer Legierung geschmacklich aufgewertet und vollendet.

Karottensuppe mit Reis, franz.: Pur├ęe Cr├ęcy au riz

F├╝r ein Liter Karottensuppe mit Reis bzw. Pur├ęe Cr├ęcy au riz ben├Âtigt man 80 g Zwiebeln und Lauch, 30 g Fett, 50 g Speck, 20 g Reismehl, 400 g Karotten, 600 bis 700 ml Br├╝he, 20 g Butter, 40 g Reis und Kerbel. Zun├Ąchst werden Zwiebeln, Lauch und grob geschnittenen Speck in etwas Fett farblos ged├╝nstet. Dann werden die ged├╝nsteten Zwiebeln mit Reismehl best├Ąubt, verr├╝hrt und ebenfalls nochmals f├╝r einige Minuten farblos ged├╝nstet. Nun werden gesch├Ąlte, klein geschnittene Karotten hinzugegeben, mit einer hellen Br├╝he aufgef├╝llt und bei kleiner Flamme, also bei reduzeirter Zitzezufuhr weich gekocht. Sobald die Karotten weich sind wird der Speck ausgestochen, also aus der Suppe entnommen und duch ein Passiersieb gedr├╝ckt. Hierzu eignet sich beispielsweise die so genannte Flotte Lotte. Die passierte Suppe dann durch ein Spitzsieb geben und nochmals aufkochen. Vorsicht, die Suppe wirft beim Aufkochen gro├če Blasen, die regelrecht explodieren und bei Hautkontakt Verbrennungen verursachen k├Ânnen. Darum die Suppe w├Ąhrend des Erhitzens st├Ąndig mit einem Holzl├Âffel umr├╝hren, so verhindert man das Spritzen der hei├čen Suppe. Die fertige, hei├če Karottensuppe vom Herd nehmen und mit Salz und etwas Zucker abschmecken und mit kalten Butterflocken aufmontieren. Als Suppeneinlage dienen einige k├Ârnig gekochte K├Ârner Reis. Zum servieren mit einem Bl├Ąttchen Kerbel ausgarnieren.

Kartoffelsuppe, franz.: Pur├ęe Parmentier

F├╝r ein Liter Kartoffelsuppe bzw. Pur├ęe Parmentier ben├Âtigt man 80 g Zwiebeln und Lauch, 30 g Fett, 20 g Mehl, 300 g Kartoffeln, 600 bis 700 ml Br├╝he, 10 g Butter, 50 g Sahne, Petersilie und 100 g Cro├╗tons. Zun├Ąchst werden Zwiebeln und Lauch in etwas Fett farblos ged├╝nstet. Dann werden die ged├╝nsteten Zwiebeln mit Mehl best├Ąubt, verr├╝hrt und ebenfalls nochmals f├╝r einige Minuten farblos ged├╝nstet. Nun werden gesch├Ąlte, klein geschnittene Kartoffeln hinzugegeben, mit einer hellen Fleischbr├╝he aufgef├╝llt und bei kleiner Flamme, also bei reduzeirter Zitzezufuhr weich gekocht. Sobald die Kartoffeln weich sind die Suppe duch ein Passiersieb gedr├╝ckt. Hierzu eignet sich beispielsweise die so genannte Flotte Lotte. Die passierte Suppe dann nochmals aufkochen. Vorsicht, die Suppe wirft beim Aufkochen gro├če Blasen, die regelrecht explodieren und bei Hautkontakt Verbrennungen verursachen k├Ânnen. Darum die Suppe w├Ąhrend des Erhitzens st├Ąndig mit einem Holzl├Âffel umr├╝hren, so verhindert man das Spritzen der hei├čen Suppe. Die fertige, hei├če Kartoffelnsuppe vom Herd nehmen und mit Salz und Sahne abschmecken und mit kalten Butterflocken aufmontieren. Als Suppeneinlage bestreut man die Suppe mit frisch gehachter Petersilie und reicht separat goldbraun ger├Âstete Cro├╗tons.

Gr├╝ne Erbsensuppe, franz.: Pur├ęe Saint Germain

F├╝r ein Liter Gr├╝ne Erbsensuppe bzw. Pur├ęe Saint Germain ben├Âtigt man 80 g Wurzelgem├╝se bestehend aus Karotten, Sellerie und Zwiebeln, 40 g Fett, 120 g Erbsen, 700 bis 800 ml Br├╝he, 20 g Butter und 100 g Cro├╗tons. Die gr├╝nen getrockneten Erbsen waschen und ├╝ber Nacht einweichen. Zwiebeln, Karotten und Sellerie in erbsengro├če W├╝rfel schneiden. Das Fett, beispielsweise Soja├Âl in ein ausreichend gro├čen Topf gegen und erhitzen. Darin das Wurzelgem├╝se farblos schmoren. Die abgetropften Erbsen dazugeben und mit Fleischbr├╝he auff├╝llen. Bei mitlerer Hitzezuf├╝hr garkochen, dabei gelegentlich umr├╝hren. Wenn die Erbsen gar gekocht sind die Suppe passiern und mit klaten Butterflocken montiern. Die Butter m├Âglichst rasch in die hei├če Suppe einr├╝hren, so bilden sich keine Fettaugen auf der Suppe. Die Erbsensuppe kann mit einer kleinen Sahnehaube und Schnittlauchr├Âllchen serviert werden. Die Cro├╗tons werden zur Erbsensuppe gesondert gereicht.

Malakoffsuppe, franz.: Pur├ęe Malakoff

F├╝r ein Liter Malakoffsuppe bzw. Pur├ęe Malakoff ben├Âtigt man 80 g Lauch, 40 g Fett, 20 g Tomatenmark, 200 g Kartoffeln, 800 bis 900 ml Br├╝he, 20 g Butter, 60 g und Blattspinat. In einem ausreichend gro├čen Topf das Fett erhitzen und darin den zerkleinerten Lauch anschwitzen. Die Kartoffeln in Scheiben schneiden und zusammen mit dem Tomatenmark zu dem Lauch geben. Nun mit Fleischbr├╝he auff├╝llen und garkochen. Die fertig gegarte Suppe passieren und nochmals unter st├Ąndigem R├╝hren erhitzen. Dann den Topf mit der Malakoffsuppe vom Herd ziehen und mit kalten Butterflocken aufmontieren. Als Suppeneinlage gibt man in Butter ged├╝nstete Blattspinatstreifen in den Suppenteller und gie├čt darauf die fertige Suppe.

B├Ąuerinsuppe, franz.: Pur├ęe paysanne

F├╝r ein Liter B├Ąuerinsuppe bzw. Pur├ęe paysanne ben├Âtigt man 200 g Wurzelgem├╝se bestehend aus Karotten, Sellerie, Wirsing und Zwiebeln, 20 g Wei├čbrot, 40 g Fett, 200 g Kartoffeln, 800 bis 900 ml Br├╝he, 20 g Butter, 10 g und gehackte Petersilie. Die grob geschnittenen Zwiebeln, Karotten, Wirsing und Lauch in einem Topf mit hei├čem Fett geben und farblos anschwitzen. Die Kartoffeln in scheiben schneiden und zu dem Gem├╝se geben und mit Br├╝he aufgie├čen. Nun das Wei├čbrot in scheiben schneiden und r├Âsten und ebenfalls zur Suppe geben und mitkochen. Das Wei├čbrot kann ersatzweise auch getoastet werden. Sobald das Gem├╝se und die Kartoffeln gar sind kann die Suppe passiert werden. In die nicht mehr kochende B├Ąuerinsuppe kalte Butterflocken einr├╝hren, in Suppenteller anrichten und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Gebundene braune Suppen, franz.: Potages brun li├ęs

Gebundene braune Suppen bzw. Potages brun li├ęs sind Suppen, dessen braune Farbe durch das Anbraten des Grundmaterials mit R├Âstgem├╝se erreicht und mit einer braunen Mehlschwitze gebunden wurde. Hierzu werden Fleischabschnitte, Par├╝ren und Knochen vom Schlachtfleisch, Wild oder Karkassen von Gefl├╝gel. F├╝r einen Ansatz von braunen Wildgefl├╝gelsuppen eignen sich auch alte Tiere. Das k├Ânnen beispielsweise Fasane oder Rebh├╝hner sein, die zu alt geschossen wurden, um zu braten bzw. als Fleischgericht zuzubreiten. Der Suppenansatz kann je nach Art der Suppe mit Wei├čwein oder Rotwein abgel├Âscht und mit einer Br├╝he, Nachbr├╝he oder gro├čen braunen Br├╝he auff├╝llt werden, die dem Grundstoff der Suppe entspricht. Zur geschmacklichen Vervollkommnung dienen in der Regel Kr├Ąuter (wie Thymian, Rosmarin, Basilikum oder Bohnenkraut), Gew├╝rzmischungen, Gew├╝rze (wie Wacholder, Lorbeer oder Pfeffer) oder Knoblauch. Zum Abschmecken und zur Vollendung dienen meist Dessertweine (wie Sherry, Portwein oder Madeira).

Ochsenschwanzsuppe, franz.: Potage au queue de bœuf

F├╝r die Zubereitung von einem Liter Ochsenschwanzsuppe bzw. Potage au queue de b┼ôuf ben├Âtigt man 200 g Wurzelgem├╝se bestehend aus Karotten, Sellerie, Lauch und Zwiebeln, 300 g Ochsenschwanz, 300 g Knochen und Par├╝ren vom Kalb oder Rind, 400 bis 500 ml Br├╝he, 80 g Fett, 30 g Tomatenmark, 100 ml Rotwein, 40 g Mehl, 20 g Butter, 50 ml Madeira oder trockenem Sherry und Gew├╝rze (wie Lorbeer, Pfefferk├Ârner und Senfk├Ârner). Der Ochsenschwanz wird zu n├Ąchst in kleinen St├╝cke geschnitten. Dazu am besten mit einem Schafen K├╝chenmesser die Gelenke des Ochsenschwanzes durchschneiden. Dann die Kalbsknochen oder Rinderknochen in wahlnussgro├če St├╝cke hacken. Den Ochsenschwanz und die Knochen in einen gro├čen Br├Ąter geben und von allen Seiten kr├Ąftig anbraten. Das in W├╝rfel geschnittene Wurzelgem├╝se zu den Knochen in den Br├Ąter geben und ebenfalls von allen Seiten scharf anbraten. Nun das Tomatenmark mit etwas Wasser anr├╝hren und in den Br├Ąter geben und f├╝r einige Minuten mit anbraten. Dabei immer mal wieder mit einem Kochl├Âffel, die am Br├Ąterboden anh├Ąngenden Stoffe l├Âsen. Wenn das Tomatenmark gl├Ąnzt, ist der gr├Â├čte Teil des Rotweins verdunstet. Dann mit der H├Ąlfte des Rotweins abl├Âschen. Sobald das Tomatenmark wieder einen gl├Ąnzenden Schimmer erh├Ąlt mit dem restlichen Rotwein aufgie├čen und wieder so lange weiter braten, bis die Fl├╝ssigkeit verdunstet ist und das Tomatenmark gl├Ąnzt. Dabei h├Ąufig umr├╝hren. Diesen Vorgang nennt man auch glasieren. Abschlie├čend mit Mehl best├Ąuben und nochmals einige Minuten mit braten.

Nun mit der Br├╝he aufgie├čen und mit Wasser die Knochen vollst├Ąndig bedecken und die Gew├╝rze hinzugeben. Nach dem ersten Aufwallen der Suppe die Hitzezufuhr reduzieren, so dass die Suppe nur noch siedet, also leicht k├Âchelt. Den dabei entstehenden Schaum und das obenauf schwimmende Fett mit einer Schaumkelle regelm├Ą├čig absch├Âpfen. Diesen Vorgang nennt man auch degrassieren. Normalerweise verdunstet beim Kochen so viel Fl├╝ssigkeit, dass sie die Knochen nicht mehr bedeckt. Dann muss die Suppe erneut mit Wasser aufgef├╝llt werden. Die Suppe immer wieder umr├╝hren, damit sie nicht anbrennt.

Nach etwa 20 Minuten ist das an den Ochsenschwanzst├╝cken anhaftende Fleisch gar. Dann k├Ânnen die St├╝cke aus der Suppe ausgestochen also herausgenommen und kurz unter kaltem flie├čendem Wasser abgeschreckt werden. Nach etwa 2,5 bis 3 Stunden sind alle Zutaten ausgelaugt, also ihre geschmacksgebenden Inhaltsstoffe in die Suppe ├╝bergegangen. Nun die Ochsenschwanzsuppe passieren. Dazu zuerst durch ein Spitzsieb, dann durch ein Haarsieb passieren. Die passierte Suppe in einen Topf geben und so lange weiterkochen bis sie auf die gew├╝nschte Menge reduziert ist und anschlie├čend mit Salz abschmecken und vom Herd nehmen.

Nun das Fleisch von den kurz abgeschreckten und noch m├Ą├čig hei├čen Ochsenschwanzst├╝cke abl├Âsen und in kleine W├╝rfel schneiden. Sie dienen zusammen mit blanchierten W├╝rfeln von M├Âhren und Sellerie als Suppeneinlage. Nun die Ochsenschwanzsuppe noch mal erw├Ąrmen und mit Madeira oder einem trockenen Sherry. Die erw├Ąrmte Suppeneinlage in einen Suppentellergeben und die mit der hei├čen und mit kalten Butterflocken aufmontierten Ochsenschwanzsuppe auff├╝llen. Als Dekoration mit etwas gehackter Petersilie bestreuen.

Tipp: Die Ochsenschwanzsuppe schmeckt besonders gut, wenn man in jeden Teller einen Klacks Schmand, Creme fraîche, Sauerrahm oder geschlagene Sahne gibt. Als magerere Variante kann man auch etwas Joghurt hinzugeben.

Windsorsuppe, franz.: Potage Windsor

F├╝r einen Liter Windsorsuppe bzw. Potage Windsor ben├Âtigt man 100 g Wurzelgem├╝se bestehend aus Karotten, Sellerie, Lauch und Zwiebeln, 100 g roter Paprika, 500 g Knochen und Par├╝ren vom Kalb oder Rind, 400 bis 500 ml Br├╝he, 60 g Fett, 30 g Tomatenmark, 100 ml Rotwein, 40 g Mehl, 20 g Butter, 50 ml Madeira, 40 g Makkaroni und Gew├╝rze (wie Lorbeer, Pfefferk├Ârner und Senfk├Ârner). Aus den Zutaten nach der Zubereitungsanleitung der Ochsenschwanzsuppe eine Suppe zubereiten und mit der Zugabe von roter Paprika geschmacklich ver├Ąndern. Die fertige Windsorsuppe wird mit einer Suppeneinlage aus gekochten, klein gebrochenen Makkaroni serviert.

St.-Hubertus-Suppe, franz.: Potage St. Hubertus

F├╝r einen Liter St.-Hubertus-Suppe bzw. Potage St. Hubertus ben├Âtigt man 100 g Wurzelgem├╝se bestehend aus Karotten, Sellerie, Lauch und Zwiebeln, 100 g roter Paprika, 500 g Knochen und Par├╝ren vom Kalb oder Rind, 400 bis 500 ml Br├╝he, 60 g Fett, 30 g Tomatenmark, 100 ml Rotwein, 40 g Mehl, 20 g Butter, 50 ml Madeira, 40 g Makkaroni und Gew├╝rze (wie Lorbeer, Pfefferk├Ârner und Senfk├Ârner). Aus den Zutaten nach der Zubereitungsanleitung der Ochsenschwanzsuppe eine Suppe zubereiten und mit der Zugabe von roter Paprika geschmacklich ver├Ąndern. Die fertige Windsorsuppe wird mit einer Suppeneinlage aus klein gebrochenen, gekochten Makkaroni serviert.

Fasanensuppe, franz.: Potage de faisan

F├╝r einen Liter Fasanensuppe bzw. Potage de faisan ben├Âtigt man 100 g Wurzelgem├╝se bestehend aus Karotten, Sellerie, Lauch und Zwiebeln, 400 g Wildpar├╝ren und/oder Wildknochen, die Karkasse von einem Fasan, 1000 ml Wildbr├╝he, 60 g Fett, 10 g Tomatenmark, 100 ml Wei├čwein, 40 g Mehl, 20 g Butter, 50 ml Madeira und Gew├╝rze (wie Lorbeer, Pfefferk├Ârner, Wacholderbeeren und Senfk├Ârner). Aus den Zutaten nach der Zubereitunsanleitung der Ochsenschwanzsuppe eine Suppe zubereiten. Die fertige Fasanensuppe wird mit einer Suppeneinlage aus gekochten, in feine Streifen geschnittenes Fasanenfleisch serviert und mit Madeira verfeinert.

Sondergruppen der Suppen

Die Sondergruppen der Suppen teilen sich in Regionalsuppen, Nationalsuppen und Spezialsuppen auf.

Regionalsuppen, franz.: Potages regionaux

Regionalsuppen bzw. Potages regionaux sind Suppen aus einem bestimmten Gebiet, also aus einer bestimmten Region Deutschlands. Sie waren urspr├╝nglich nur vor Ort bekannt. F├╝r ihre Herstellung bilden die aus der Region stammenden und h├Ąufig vorkommenden Produkte, Lebensmittel bzw. angebauten Agrarerzeugnisse die Grund- oder geschmacksgebende Hauptzutat. Neben den besonderen Zutaten verleiht auch eine besondere Zubereitungsart der Naturalien den Regionalsuppen einen bestimmten, f├╝r die Region typischen Charakter.

  • L├Âffelerbsen mit Speck, Berlin
  • Hamburger Aalsuppe, Hamburg
  • Badische Suppe, Schwarzwald
  • Riebelesuppe, W├╝rttemberg
  • Fleckerlsuppe, Bayern

Nationalsuppen, franz.: Potages nationaux

Nationalsuppen bzw. Potages nationaux sind Suppen, die der K├╝che einer bestimmten Nation oder Landes entsprechen und eine Besonderheit des jeweiligen Landes darstellen.

  • Klare Ochsenschwanzsuppe, Clear Oxtail Soup, England
  • Kalte andalusische Gem├╝sesuppe, Gazpachio andaluz, Spanien
  • Zwiebelsuppe, Soupe ├á l┬┤oignon, Frankreich
  • Gem├╝sesuppe, Minestrone, Italien
  • Gulaschsuppe, Guly├íves, Ungarn
  • Rote-Bete-Suppe, Borschtsch, Russland
  • Rindfleischbr├╝he mit Speckkn├Âdeln, Tiroler Kn├Âdelsuppe, ├ľsterreich

Spezialsuppen, franz.: Potages sp├ęciaux

Spezialsuppen bzw. Potages sp├ęciaux sind Suppen, die eine Spezialit├Ąt als Zutat haben. Diese Zutaten ben├Âtigen f├╝r die Zubereitung der Spezialsuppen meist auch eine besondere Behandlung.

Viele Spezialsuppen sind in Deutschland schon seit langem nicht mehr auf den Speisekarten von Restaurants zu finden, da die Hauptzutat, also die Spezialit├Ąt f├╝r die Zubereitung der Suppen von Tieren stammt, die entweder gesch├╝tzt sind oder deren Beschaffung oder Herstellung nicht den hiesigen Tierschutzbestimmungen entsprechen. Die nachfolgende Auflistung einiger Spezialsuppen ist darum auch nur zur Vollst├Ąndigkeit und dem besseren Verstehen anzusehen.

  • Abalone-Muschel-Suppe
  • Haifischflossen-Suppe
  • K├Ąnguruschwanz-Suppe
  • Schildkr├Âten-Suppe
  • Schwlabennester-Suppe
  • Terpang-Suppe (Seegurken-Suppe)

Spezialsuppen: Krebssuppe und Hummersuppe

Auch Krebse oder Hummer z├Ąhlen zu au├čergew├Âhnlichen Zutaten f├╝r die Herstellung einer Suppe. Krebssuppen und Hummersuppen k├Ânnen darum ebenfalls zu den Spezialsuppen gerechnet werden. Ihre Zubereitungsformen sind sehr vielf├Ąltig. Meist werden die ausgebrochenen Panzer der Tiere f├╝r die Zubereitung von Suppen verwendet. Krebssuppen k├Ânnen aber auch aus so genannten Suppenkrebsen hergestellt werden. Die Suppenkrebse sind meist kleiner und preiswerter als die f├╝r den direkten Verzehr geeigneten Krebse.

Hummersuppe, franz.: Cr├Ęme de homard

F├╝r einen Liter Hummersuppe bzw. Cr├Ęme de homard ben├Âtigt man Wurzelgem├╝se bestehend aus 100 g Sellerie, 200 g Lauch 200 g Karotten und 100 g Zwiebeln, die Karkassen von 3 bis 4 (besser 5) etwa 500 g schweren Hummern, das Kochwasser der Hummer etwa 1000 ml, 200 g Fett, 60 g Tomatenmark, 40 ml Cognac, 70 ml Wei├čwein, 50 g Mehl, 100 g Butter, 100 ml Sahne und Gew├╝rze (wie Lorbeer, Pfefferk├Ârner und K├╝mmel). Die gut gewaschenen Hummerkarkssen mit einem gro├čen K├╝chenmesser grob hacken und zusammen mit dem in W├╝rfel geschnittenen Wurzelgem├╝se in einem gro├čfl├Ąchigen Br├Ąter, im hei├čen Fett von allen Seiten anbraten. Wenn die Karkassen und das Gem├╝se ausreichend angebraten und deutlich gebr├Ąunt sind kann das Tomatenmark hinzu geben und kurz mit anbraten werden. Dann mit Cognac begie├čen und flambieren.

Sicherheitshinweis f├╝r das Flambieren

Die Flammen k├Ânnen beim Flambieren sehr hoch schlagen, darum gen├╝gend Abstand halten und auf keinen Fall mit dem Kopf ├╝ber den Topf beugen. Achten Sie bitte auch darauf, dass sich keine Kinder in der K├╝che aufhalten. Halten Sie einen f├╝r den Br├Ąter passenden und gut abschlie├čenden Deckel bereit. Mit ihm k├Ânnen sie notfalls das Flambierfeuer einfach ersticken.

Nach dem Flambieren mit Wei├čwein abl├Âschen, die Gew├╝rze hinzugeben und mit dem Kochwasser des Hummers auff├╝llen, wenn n├Âtig mit Wasser bedecken und aufkochen lassen. Dann die Temperatur reduzieren und den beim Kochen entstehenden Schaum und das obenauf schwimmende Fett mit einer Schaumkelle regelm├Ą├čig absch├Âpfen. Diesen Vorgang nennt man auch degrassieren. Zum Degrassieren gibt man die Hummersuppe am besten in einen hohen Topf, denn darin ist die Oberfl├Ąche kleiner - der Schaum und das Fett verteilen sich nicht so gro├čfl├Ąchig, wie in einem Br├Ąter. Die Suppe zwischendurch immer wieder behutsam umr├╝hren, damit sie nicht am Boden anh├Ąngt. Nach etwa 30 bis 45 Minuten sind die Hummerkarkassen ausgelaugt, also ihre geschmacksgebenden Inhaltsstoffe in die Suppe ├╝bergegangen. Nun die Hummersuppe passieren. Dazu zuerst durch ein Spitzsieb, dann durch ein Haarsieb passieren. Die passierte Hummersuppe in einen Topf geben und so lange weiterkochen bis sie auf die gew├╝nschte Menge reduziert ist und unter Zugabe der Sahne zu einer Cremesuppe kochen. Anschlie├čend mit Salz abschmecken und vom Herd nehmen und mit kalten Butterflocken aufmontieren. Als Suppeneinlage dienen kleine W├╝rfel oder d├╝nne Tranchen vom Hummerfleisch. Die Hummersuppe kann mit Creme fra├«che, Sauerrahm oder geschlagener Sahne serviert werden.

Krebssuppe, Flusskrebssuppe, franz.: Cr├Ęme d┬┤├ęcrevisses

F├╝r einen Liter Flusskrebssuppe bzw. Cr├Ęme d┬┤├ęcrevisses wird eine Suppe nach den Arbeitsschritten zur Herstellung einer Hummercremesuppe zubereitet. Hierzu werden lediglich die Hummerkarkassen aus dem Rezept durch 15 bis 20 kleine Flusskrebse ausgetauscht. Das Kochwasser f├╝r die Flusskrebse leicht salzen und etwas K├╝mmel und den Saft von einer halben Zitrone hinzu geben. Der Topf sollte verh├Ąltnism├Ą├čig gro├č sein (5 Ltr. Wasser f├╝r 20 Flusskrebse), so dass die Temperatur des Wassers sich auch noch ├╝ber dem Siedepunkt halten kann, wenn die Flusskrebse in das Wasser gegeben wurden. Die Flusskrebse dann kopf├╝ber in den gro├čen Topf mit sprudelnd kochendem Wasser geben. Nach etwa 4 bis 5 Minuten herausnehmen und abschrecken. Von den abgeschreckten Krebsen die Schw├Ąnze ausbrechen und den Darm ziehen. Die Flusskrebskarkassen dienen nun f├╝r den Ansatz der Flusskrebssuppe. Die ausgebrochenen Flusskrebsschw├Ąnze werden sp├Ąter als Suppeneinlage verwendet. Die Flusskrebssuppe kann mit Creme fra├«che, Sauerrahm oder geschlagener Sahne serviert werden.



Rezepte aus der Kategorie Suppen

Rezepte aus der Kategorie Suppen
Rezeptname
   Kartoffelsuppe mit Steinpilzen
   Broccolicreme-Suppe
   Karottencreme-Suppe
   K├Ąsesuppe
   Spargelsuppe
   Pilzsuppe
   Tomatensuppe
   Linsensuppe
   Gem├╝sesuppe